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ALMACENAJE EN LOS TUBÉRCULOS

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El almacenamiento y conservación de los tubérculos son aspectos claves para asegurar el buen término de la campaña de cultivo. Por una parte, los tubérculos-semillas deben llegar al momento de la plantación en condiciones sanitarias y fisiológicas óptimas para poder expresar su potencialidad productivo y – de otro lado – las papas destinadas al consumo fresco o al procesamiento agroindustrial necesitan mantener las características físicas y organolépticas que garanticen su comercialización y/o la generación de productos procesados de buena calidad.

Es decir, el período de almacenamiento y conservación de los tubérculos debe considerarse como parte integral de un sistema de producción de papa el cual se inicia con la plantación y termina con la preparación del material cosechado para su posterior comercialización y/o utilización. Entre estas dos etapas puede haber un período prolongado en el que el almacenamiento y conservación de la producción puede ocupar un largo espacio de tiempo.

Durante esta fase las pérdidas pueden ser considerables si las papas no se tratan bien y se manejan bajo condiciones ambientales inapropiadas. De ahí que es esencial conocer tanto los diferentes métodos de almacenamiento, como los principios que regulan una buena conservación de las papas a fin de mantener y preservar su vida útil y sus características productivas y comerciales.
Son varios los factores que inciden en un buen almacenamiento y conservación de las papas. Entre éstos destacan:

a) la estructura, morfología y composición físico química de los tubérculos

b) la variedad empleada

c) el manejo agronómico durante el   del cultivo

d) la cosecha, el transporte

e) la recepción de los tubérculos en la bodega de almacenamiento.

También son importantes los aspectos relacionados con el manejo de post-cosecha, los cuales deben considerar como base los procesos fisiológicos que rigen una buena conservación de los tubérculos, como también las condiciones ambientales en que ésta se desenvuelve. Por eso, es muy importante conocer el efecto de cada uno de los factores en el manejo y conservación de la papa, especialmente considerando que los tubérculos son órganos vegetales vivos que consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono y calor. Además, las papas contienen entre 75 a 80% de agua, lo que las hace muy perecibles y por lo tanto deben ser manejadas y tratadas con mucho cuidado y delicadeza.

Factores del Cultivo que Afectan la Conservación

Existen numerosos factores previos al almacenamiento de los tubérculos que afectan su conservación e inciden en la calidad del producto. Se puede señalar que alrededor del 70% de los problemas habidos durante el almacenamiento se relacionan en forma directa o indirecta con el manejo agronómico del cultivo, la cosecha, el transporte y el proceso de manipulación de las papas durante el entrojado y la selección final del producto antes de su uso o comercialización. Entre estos factores podemos señalar los siguientes:

Estado sanitario del cultivo: una buena sanidad del cultivo es esencial para obtener una producción que soporte bien el período de almacenamiento. Así, los cultivos que han sido afectados por enfermedades como tizón tardío, fusariosis y pie negro, por ejemplo, su producción corre el riesgo de sufrir serias pérdidas por pudriciones durante el almacenamiento.
Grado de enmalezamiento del cultivo: las malezas no sólo afectan el rendimiento del cultivo al competir por la luz, el agua y los nutrientes del suelo, sino que también dificultan la cosecha, aumentando los daños mecánicos producidos por los implementos y/o herramientas de cosecha. Por lo tanto el cultivo debe estar limpio no solo durante su   sino también al momento de la cosecha.
Fertilización: se ha observado que la fertilización juega un rol importante en la conservación de los tubérculos. Una sobredosis de nitrógeno tiende a aumentar la susceptibilidad a los golpes durante la cosecha y el transporte de las papas. El potasio, en cambio tiende a proporcionarles una mayor firmeza y resistencia a los golpes.
Madurez del cultivo: la cosecha debería ser realizada cuando el cultivo ha alcanzado su madurez total, esto es, el follaje de las plantas se ha secado totalmente. Cuando es necesario cosechar prematuramente antes de alcanzar la completa madurez del cultivo – como ocurre generalmente en la producción de tubérculos semillas – debe eliminarse o secarse el follaje al menos tres semanas antes de la cosecha. Así se logra una mayor firmeza de la piel de los tubérculos, resistiendo mejor el manejo durante la cosecha, el transporte y manipulación durante el almacenamiento. Las papas inmaduras son sensibles a los daños debido a que las capas que conforman la piel que las protege no se han terminado aún de formar completamente.
Daños mecánicos durante el   del cultivo: los daños mecánicos ocasionados a los tubérculos durante el   del cultivo se producen de muchas formas y ocurren en todas las etapas de   de las plantas. Desde lesiones producidas por los implementos que se utilizan en las labores culturales (control de malezas, aporcas, aplicación de plaguicidas, riego) y ataques de insectos del suelo, hasta la operaciones de recolección y embalaje en la fase final. Sin embargo, los mayores daños – aproximadamente el 70% – ocurren durante la cosecha, el transporte y manipulación de la producción en el momento del entrojado y la selección final para su uso o comercialización.

Comportamiento Fisiologico de los Tubérculos durante el Almacenamiento

El almacenamiento y conservación de los tubérculos son aspectos claves para asegurar el buen término de la campaña de cultivo. Por una parte, los tubérculos-semillas deben llegar al momento de la plantación en condiciones sanitarias y fisiológicas óptimas para poder expresar su potencialidad productivo y – de otro lado – las papas destinadas al consumo fresco o al procesamiento agroindustrial necesitan mantener las características físicas y organolépticas que garanticen su comercialización y/o la generación de productos procesados de buena calidad. Es decir, el período de almacenamiento y conservación de los tubérculos debe considerarse como parte integral de un sistema de producción de papa el cual se inicia con la plantación y termina con la preparación del material cosechado para su posterior comercialización y/o utilización. Entre estas dos etapas puede haber un período prolongado en el que el almacenamiento y conservación de la producción puede ocupar un largo espacio de tiempo. Durante esta fase las pérdidas pueden ser considerables si las papas no se tratan bien y se manejan bajo condiciones ambientales inapropiadas. De ahí que es esencial conocer tanto los diferentes métodos de almacenamiento, como los principios que regulan una buena conservación de las papas a fin de mantener y preservar su vida útil y sus características productivas y comerciales.
Son varios los factores que inciden en un buen almacenamiento y conservación de las papas. Entre éstos destacan:

a) la estructura, morfología y composición físico química de los tubérculos

b) la variedad empleada

c) el manejo agronómico durante el   del cultivo

d) la cosecha, el transporte

e) la recepción de los tubérculos en la bodega de almacenamiento.
También son importantes los aspectos relacionados con el manejo de post-cosecha, los cuales deben considerar como base los procesos fisiológicos que rigen una buena conservación de los tubérculos, como también las condiciones ambientales en que ésta se desenvuelve. Por eso, es muy importante conocer el efecto de cada uno de los factores en el manejo y conservación de la papa, especialmente considerando que los tubérculos son órganos vegetales vivos que consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono y calor. Además, las papas contienen entre 75 a 80% de agua, lo que las hace muy perecibles y por lo tanto deben ser manejadas y tratadas con mucho cuidado y delicadeza.

 

Condiciones Ambientales durante el Almacenamiento

1. VENTILACIÓN

La función de la ventilación es remover el exceso de calor y CO2 producido por el proceso de respiración y a la vez oxigenar los tubérculos. Las acumulaciones muy altas de CO2 desplazan el oxígeno, creando un ambiente que favorece la fermentación, y con ello la pudrición de los tubérculos. La concentración óptima de CO2 fluctúa entre el 2 y 4%.
La ventilación puede ser realizada por movimiento natural de aire (convección) o bien mediante aire forzado:

– Ventilación natural: las papas almacenadas a granel o en pilas de sacos producen calor, por lo cual se hace imprescindible la ventilación. La cantidad de calor que se intercambia depende de la velocidad del aire cerca de la superficie de los tubérculos y la diferencia de temperatura entre las papas y el aire a su alrededor. La resistencia al intercambio de aire es mayor a medida que aumenta el tamaño de la pila de papa y también cuando la distribución de las papas sobre el piso no es uniforme. Además, se dificulta el movimiento del aire cuando las papas se apilan en sacos de plástico con alta resistencia al paso del aire. Sin embargo, se puede mejorar la ventilación de lostubérculos almacenándolos en mallas y apilándolas sobre un piso de fardos de pasto dejando espacio para el paso de aire y el tránsito de personal.

Fotografía 1. Tubérculos de papa almacenados a granel sobre piso de tierra (A), en sacos plásticos muy cerrados (B) y en bolsas de malla plástica aperchadas sobre un piso hecho de fardos de paja (C).

Fuente: José Santos Rojas, ex -investigador INIA.
Existen varios métodos que pueden ser usados para mejorar el movimiento natural del aire y el intercambio de calor. Por ejemplo, colocando los tubérculos sobre un piso de rejilla que permite al aire circular libremente, o usando ductos y chimeneas de ventilación distribuidas a lo largo del piso y/o la troja. Cuando se usan ductos de ventilación y la temperatura del aire es baja se puede almacenar papas a una altura entre 1,5 m y 2 m metros, en cambio cuando la temperatura del aire es alta, especialmente en papas recién cosechadas, no debería almacenarse a más de un metro de altura.

– Ventilación forzada: con este sistema el movimiento del aire es uniforme debido a que el ducto por donde se insufla el aire se estrecha hacia el final a partir del frente de aire. La capacidad del ventilador y el acondicionamiento del sistema de ductos pueden ser ajustados a la velocidad del aire y la distribución requerida. Es importante destacar que es necesario que la velocidad del aire a través de la pila o troja sea uniforme para que las papas sean enfriadas y/o secadas por igual en el mismo nivel.
Normalmente se requiere de equipos que tengan una capacidad de ventilación de 100-120 m3/aire/1000 kg de tubérculos/hora. La velocidad del aire en ductos en que la sección transversal se va estrechando es de 6 m/seg, en cambio en ductos con sección transversal constante es de 3,5 m/seg.

2. HUMEDAD RELATIVA

El ritmo de la evaporación será mayor cuanto más sea la diferencia entre la humedad relativa del aire y la de los tubérculos, incrementándose aún más a medida que aumenta la temperatura ambiental. Un porcentaje de humedad relativa excesiva (100%) es igualmente perjudicial, ya que ésta puede condensarse y humedecer los tubérculos.
Resultados experimentales indican que la humedad relativa óptima para almacenar papas está entre el 90% y 95%. Un contenido de humedad relativa ambiental apropiado es un factor igualmente importante para la cicatrización de las heridas. La cicatrización más rápida se obtiene con una humedad relativa del aire de 80% o más. Con una baja humedad relativa (por ejemplo, 30%) se interfiere la cicatrización normal.

3. LUZ

Las papas destinadas al consumo humano no deben quedar expuestos a la luz porque se produce un verdeamiento de ellas, generando sustancias tóxicas para el ser humano conocidas como   (solanina y otras). Para evitar este verdeamiento los tubérculos deben ser almacenados en lugares oscuros, o bien hay que cubrirlos con una capa de paja, u otro elemento que ayude a evitar el paso de la luz, pero que permita el intercambio gaseoso.
Por el contrario, los tubérculos destinados a semilla, idealmente deben almacenarse en presencia de luz, puesto que ésta tiene un efecto inhibitorio sobre el   de los brotes. Los brotes que crecen en presencia de luz son cortos y vigorosos permitiendo generar cultivos con una mayor densidad de tallos, un período vegetativo más reducido y un mayor rendimiento.

Sistema de Almacenamiento

Para lograr un ambiente adecuado a la conservación de los tubérculos de papa se han diseñado diferentes sistemas de almacenamiento, los que van desde los más sencillos y rústicos hasta los máscomplejos y sofisticados con ambiente o atmósfera controlada. Los factores que hay que considerar y que permiten elegir el sistema más apropiado de almacenamiento son muchos y variados. Entre los factores principales destacan: condiciones climáticas del lugar, la cantidad de tubérculos a almacenar y duración del período de almacenamiento, el objetivo de uso de los tubérculos y los recursos financieros disponibles.

Fotografía 1. Sistemas de almacenamiento sencillos y rústicos
Fuente: José Santos Rojas, ex -investigador INIA.
Fotografía 2. Sistemas de almacenamiento con ambiente o
atmósfera controlada.
Fuente: José Santos Rojas, ex -investigador INIA
  1. SISTEMAS AL AIRE LIBRE
  2. ALMACENAMIENTO A GRANEL BAJO TECHO
  3. ALMACENAMIENTO EN TROJAS
  4. ALMACENAMIENTO EN CAJONES PALETIZADOS
  5. ALMACENAMIENTO EN BANDEJAS O ESTANTES

Entre los sistemas de almacenamiento más comunes destacan:

1. SISTEMAS AL AIRE LIBRE 

Son los más baratos y consisten desde dejar las papas guardadas en los mismos camellones de plantación, hasta almacenarlas en montones con un acondicionamiento especial para protegerlos del agua de lluvia y/o nieve, el frío, la luz, las enfermedades y plagas. El acondicionamiento de estas estructuras también debe permitir el intercambio expedito de los gases y el agua de respiración y transpiración de los tubérculos almacenados.
Los sistemas de almacenamiento al aire libre son recomendables sólo por un corto período de tiempo (1-2 meses). En Chile hasta el momento se carece de estudios científicos o técnicos que permitan validar o recomendar sistemas de almacenamiento de papas al aire libre.
2. ALMACENAMIENTO A GRANEL BAJO TECHO

Los tubérculos de una misma variedad quedan esparcidos sobre una superficie a una altura no mayor a 2 metros. Un aspecto clave para mantener los tubérculos en buenas condiciones es la implementación de un sistema de ventilación del almacén que permita asegurar el intercambio de los gases de respiración. Así, por ejemplo, una buena ventilación puede lograrse poniendo sobre el suelo una tarima de listones que permite la entrada de aire lateral, o también pueden usarse ductos triangulares o redondos perforados horizontales que cumplen un objetivo similar al de la tarima. Cuando se agrega también ductos verticales perforados a una cierta distancia se puede mejorar la ventilación por convección (originada por diferencias de temperatura), que es el sistema más utilizado en almacenes prediales para pequeños y medianos volúmenes de papa. Sin embargo, el almacenamiento a granel puede usarse también para grandes volúmenes de tubérculos cuando se tiene un sistema de aire forzado que facilita la ventilación utilizando aire a presión que se mueve a través de ductos perforados distribuidos entre las papas almacenadas.
3. ALMACENAMIENTO EN TROJAS

Consiste en almacenar las papas en compartimentos o secciones especiales de la bodega, denominadas “trojas”, las cuales se ubican a un lado o ambos lados del interior de la bodega, dejando un pasillo central de circulación para carga y descarga de los tubérculos. Es un sistema muy recomendado cuando se trabaja con más de una variedad, con tubérculos de diferentes tamaños y/o categorías o se tiene producción para diferentes usos. Existe una gran variedad de diseños y tamaños de trojas, desde pequeñas para almacenamiento predial hasta unas de gran tamaño (30-50 ton.) tanto en bodegas de almacenamiento como de acopio. La ventilación de las trojas se puede lograr con una implementación o equipamiento similar a la señalada para el almacenamiento a granel.

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