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Evaluación Sensorial de la Calidad Culinaria de Tres Variedades de y Cuatro Clones de Papa

Evaluación Sensorial de la Calidad Culinaria de 3 Variedades de y 4 Clones de Papa

 

INTRODUCCIÓN

En Chile, la papa se consume principalmente como producto natural. Sin embargo, su empleo como producto procesado está adquiriendo cada vez más importancia. Es por ello que la demanda por parte de las industrias y consumidores en general, de papas con propiedades y atributos culinarios y de procesos cada vez más específicos y la escasez de términos sensoriales que permita definir y diferenciar una variedad de papa para consumo fresco y procesos típicos, hace necesario la caracterización sensorial de éstas. Los objetivos del trabajo fueron seleccionar descriptores y evaluar sensorialmente la calidad culinaria de tres variedades chilenas y cuatro clones avanzados de papa (Solanum tuberosum L) para los procesos papa entera sin piel cocida en agua, puré de papa , papa frita en hojuelas, papa entera sin piel asada en horno a gas y papa frita en bastones.

MATERIALES Y MÉTODOS

El material en ensayo, proveniente de la temporada 2010-2011, fueron las variedades de papa chilenas Karu-INIA, Patagonia-INIA, Puyehue-INIA, y los clones avanzados R87009-28, R89054-34, RX90020-9; R91193 el cual fue suministrado por el programa de mejoramiento genético de papas del Centro Regional de Investigación (CRI) Remehue del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Osorno, Chile ubicado a 40° 35` latitud S y 73° 8` longitud O. La temperatura de almacenamiento del material, en bodegas del CRI-Remehue INIA, fue de 15°C y la humedad relativa entre 50 y 55%. El trabajo se desarrolló en el Centro de Análisis de Alimentos de la Universidad de los Lagos, con un panel de ocho jueces entrenados de acuerdo a Norma UNE 87024-1:1997 (3), quienes seleccionaron los descriptores según la Norma UNE 87027:1998 (4) y definieron la forma de evaluación de ellos. El ensayo sensorial se realizó según la Norma UNE 87017:1992 (5). Cada descriptor se evaluó cuantitativamente utilizando una escala verbal numérica de 5 puntos. Los datos se analizaron mediante Análisis de la Varianza y test de Duncan (p<0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se evaluó calidad culinaria en Papa entera sin piel cocida en agua, Puré de papa, Papa entera asada al horno, Papa frita en bastones, Papa frita en hojuelas en las 3 variedades, Karu-INIA, Patagonia-INIA, Puyehue-INIA y los 4 clones de papa en estudio R87009-28, R89054-34, RX90020-9; R91193-1.

De acuerdo al análisis estadístico de resultados realizado por medio de análisis de varianza de dos vías, se demostró que los f experimentales del panel son menores que los f críticos por lo tanto el panel no presenta dispersión, es decir el panel está entrenado para evaluar los diferentes atributos sensoriales en papa según su uso con un nivel de confianza de 95%.

1) Papa entera sin piel cocida en agua: Según los resultados obtenidos en papa entera sin piel cocida en agua, las más aptas para este proceso son las variedades Patagonia-INIA, Puyehue-INIA, Karu-INIA y el clon R87009-28. No tienen aptitud los clones R87009-28, RX90020-9 y R91193-1. Los descriptores seleccionados fueron: Cohesividad, Dureza, Harinosidad, Humedad, Sabor característico y Oscurecimiento

2) Puré de Papa: Según los resultados obtenidos del puré de papa, las más aptas para este proceso son las variedades Patagonia-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 y R89054-34. Un poco menos apta es la variedad Puyehue-INIA y el clon RX90020-9. Los descriptores seleccionados fueron: Sabor característico, Adhesividad, Granulosidad y Oscurecimiento

3) Papa entera asada al horno: Según los resultados obtenidos las más aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones RX90020-9 y R89054-34. Un poco menos apta es la variedad Patagonia-INIA y los clones R89054-34 y R91193-1. Los descriptores seleccionados fueron: Dureza, Oscurecimiento, Harinosidad, Humedad, Sabor característico.

4) Papa frita en hojuelas: Según los resultados obtenidos de papa frita en hojuelas, las más aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1. Un poco menos apto es el clon R89054-34. Y no sirve para este proceso la variedad Patagonia-INIA y el clon RX90020-9. Los descriptores seleccionados fueron: Sabor característico, Crocancia, Aceitosidad Residual, Color característico.

5) Papa frita en bastón: Según los resultados obtenidos de papa frita en bastón, las más aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1. Un poco menos apto es el clon R89054-34. Y no sirve para este proceso la variedad Patagonia-INIA y el clon RX90020-9. Los descriptores seleccionados fueron: Sabor característico, Aceitosidad residual, Color característico, Firmeza y Dureza.

CONCLUSIÓN

La evaluación sensorial de la calidad culinaria generó descriptores para estos procesos e información que permite seleccionar variedades y clones avanzados para consumo fresco y procesamiento agroindustrial específico.

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