Home / Noticias / Atributos de calidad de las variedades de papa de INIA

Atributos de calidad de las variedades de papa de INIA

Actualmente en el mercado de la papa para venta en “fresco” están disponibles diferentes variedades de papa. Las variedades que se encuentran en mayor cantidad en el comercio corresponden principalmente a tubérculos de piel roja, preferentemente lisa, de ojos superficiales y pulpa amarillo claro, que son del gusto preferente del consumidor chileno. También pueden encontrarse variedades de piel amarilla. Estas variedades son altamente productivas y adaptadas a los ambientes y sistemas de cultivo, pudiendo generar altas rentabilidades para los agricultores con un manejo adecuado. Los aspectos de productividad y rendimiento que pueden ser obtenidos por las distintas variedades de papa disponibles son conocidos por los agricultores, no obstante, los consumidores no cuentan con demasiada información acerca de los atributos de calidad de las variedades de papa actualmente disponibles.

Al consumidor le interesa conocer la calidad del producto para su uso en la cocina.

Cabe hacer en este aspecto una distinción entre las cualidades del producto crudo y el producto cocido o frito. En cuanto al producto crudo, por lo general el consumidor prefiere papas de piel roja por sobre la amarilla, se exige papas de calibres medianos, alto grado de sanidad y sin magulladuras. Entre las cualidades del producto cocido figuran entre otras, el color, la consistencia, la harinosidad, y el sabor. En los fritos la cualidad más importante es el color de la fritura.

El “peso específico” o “gravedad específica” es una medida de la densidad de la papa y constituye un índice de calidad asociado a sus propiedades de cocción. Es posible precisar cómo se cocerá una papa midiendo su peso específico. En variedades de papa destinadas a ser consumidas hervidas, peladas o en ensalada, es conveniente que tengan un bajo peso específico porque permanecen firmes y no se desintegran durante la cocción. Variedades de peso específico alto serán más apropiadas para la elaboración de productos procesados como papas fritas o deshidratadas, debido a su textura más harinosa y a una menor absorción de aceite durante la fritura.

INIA lleva a cabo desde la década de 1970 un programa de mejoramiento genético que ha desarrollado diferentes variedades de papa que son consumidas hoy en día por los chilenos. Dentro de las evaluaciones del material, el peso específico se evalúa de manera rutinaria. A continuación se indican los valores del parámetro “peso específico” de diferentes variedades INIA. Éste puede variar con el manejo y dependiendo de la temporada, pero en general es un parámetro relativamente estable.

Cuadro 1. Peso específico de tubérculos promedio de diferentes variedades INIA

Variedad Peso específico promedio
Karu-INIA 1,071
Patagonia-INIA 1,073
Puyehue-INIA 1,079
Kuyen-INIA 1,079
Porvenir (variedad nueva de INIA) 1,080
Pukara-INIA 1,082
Yagana-INIA 1,082
Yaike (variedad nueva de INIA) 1,085
Rayun-INIA 1,096

Las variedades Patagonia-INIA y Karu-INIA alcanzan valores de peso específico menores, lo que indica que tienden a no desintegrarse posterior a la cocción y como se señala más arriba, serán más apropiadas para ser consumidas como papa hervida o en ensalada. Las papas de mayor peso específico como Yagana-INIA, Yaike y en especial Rayún-INIA, serán más apropiadas para los procesamientos industriales como es la elaboración de papas fritas o extracción de almidón. Variedades como Pukará-INIA o Puyehue-INIA tienen características intermedias siendo más harinosas que Patagonia-INIA y Karú-INIA.

Entre los parámetros importantes para apreciar las cualidades culinarias de las variedades de papas están la desintegración y la harinosidad del producto cocido. La desintegración posterior a la cocción nos indica hasta qué punto la superficie de la papa, después de su cocción aún está integrada. La harinosidad es el grado de friabilidad que se observa al ser desmenuzada una papa con el tenedor o entre la lengua y el paladar. A medida que una papa dé con este procedimiento la impresión de ser más friable, se la clasifica como más harinosa.

En las fotografías a continuación se muestran muestras de tubérculos de diferentes variedades desarrolladas por el INIA, pelados sometidos a cocción en agua, en donde se puede apreciar el grado de desintegración de los tubérculos una vez cocidos.

En general, las variedades INIA tienden a no desintegrarse o bien presentar una desintegración ligera, concordando con las mediciones de peso específico que se indicaron previamente en el texto. Las papas de estas variedades, posterior a la cocción en agua, permanecen completamente lisas, a veces algo transparentes (sin desintegración). También puede darse que las papas quedan predominantemente intactas, pero hendidas en ciertos lugares (desintegración ligera). Una excepción es Rayún-INIA que presenta una desintegración moderada, esto es, desintegrada en su mayor parte en una capa poco profunda pero que queda seca. Esta es una variedad destinada principalmente a la industria para la fritura en hojuelas.

Pruebas de fritura:

El color de la fritura de las papas es un parámetro standard para evaluar la calidad de las variedades de papa para este fin. El producto frito de mejor calidad será aquel que tenga un tono amarillo claro, sin pardeamiento. Un material de menor calidad dará un producto de color café lo que indica pardeamiento por la presencia de compuestos no deseables como son los azúcares reductores..

En las fotografías a continuación se muestran muestras de hojuelas de diferentes variedades desarrolladas por INIA, sometidas a fritura en aceite, en donde se puede apreciar el color del frito.

Entre las variedades mejoradas, Rayún-INIA, Kuyén-INIA y Yaike son las que presentan una mejor calidad de fritura, destacando el color de fritura de Rayún-INIA.

Estos atributos de calidad pueden variar con el manejo que se haya dado al cultivo de donde provienen los tubérculos, por ejemplo, en años más húmedos o en cultivos bajo riego la densidad de las papas será menor (menor peso específico), sin embargo, las propiedades de cocción y uso dependen en gran medida de la variedad de papa, por ello es importante que los consumidores conozcan las variedades de papa y sus cualidades.

Manuel Muñoz David. Ing. Agr. , Mg., Dr.
INIA Remehue

Comentar

Su dirección de correo electrónico no será publicada.Los campos necesarios están marcados *

*

5 × cuatro =