Papa Chile
INGREDIENTES Y RECETAS
Tiempo de preparación: 15 minutos (más 2 horas de enfriamiento)Tiempo de cocción: 11 minutos. Tiempo total: 2 horas, 26 minutos. Rendimiento: de 4 a 6 porciones como guarnición
- 15 g de gelatina en polvo
- 15 g de sal
- 1 kg de papas de Idaho (lavadas, en cubos, con piel)
- 10 g de semillas de mostaza encurtidas
- 5 g de perejil
- 10 g de estragón
- 30 g de harina de maíz
- 3,8 l de aceite de canola
- Blanquear las papas en cubos en una freidora a 275°F/135°C (o en una cacerola grande con por lo menos 15 cm de espacio por encima de la superficie) llena con 3,8 l de aceite de colza introduciendo las papas lentamente en dos tandas. Cocinarlas unos 6 minutos, moviéndolas suavemente cada 2 minutos para lograr una cocción uniforme. Usar un termómetro de caramelo para controlar la temperatura del aceite.
- Retirar las papas con una espumadera de alambre y dejarlas escurrir sobre una bandeja para hornear galletas forrada con papel de cocina.
- Transferir las papas a un recipiente grande mientras estén aún humeantes y espolvorear los ingredientes restantes por encima en un cuenco grande para mezclar.
- Aplastar las papas y los ingredientes secos ligeramente con un pasapurés. Tener cuidado de no aplastar de más (esto puede producir croquetas gomosas). Los trozos deben ser del tamaño de un maní de M&M.
- Compactar la mezcla de papa triturada en una bandeja de chapa forrada en plástico nivelada al borde.
- Envolver con el plástico por encima de las papas presionando para aplastarlas.
- Enfriar durante 2 horas en el refrigerador. Una vez que se retiren de ahí, cortar las papas en cubos de 2½ cm, desenvolver y dar vuelta sobre una tabla de cortar.
- Pasar los cubos de papa por la harina de maíz y freír a 350°F/175°C grados hasta que se doren, unos 5 minutos.
- Escurrir las papas sobre papel de cocina. No condimentar con sal (el condimento debe estar perfecto con la sal que ya tiene la receta).
- Dividir en porciones y servir con una salsa para untar a gusto.
