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CROQUETAS DE PAPA

INGREDIENTES Y RECETAS

Tiempo de preparación: 15 minutos (más 2 horas de enfriamiento)Tiempo de cocción: 11 minutos. Tiempo total: 2 horas, 26 minutos. Rendimiento: de 4 a 6 porciones como guarnición

  • 15 g de gelatina en polvo
  • 15 g de sal
  • 1 kg de papas de Idaho (lavadas, en cubos, con piel)
  • 10 g de semillas de mostaza encurtidas
  • 5 g de perejil
  • 10 g de estragón
  • 30 g de harina de maíz
  • 3,8 l de aceite de canola
  1. Blanquear las papas en cubos en una freidora a 275°F/135°C (o en una cacerola grande con por lo menos 15 cm de espacio por encima de la superficie) llena con 3,8 l de aceite de colza introduciendo las papas lentamente en dos tandas. Cocinarlas unos 6 minutos, moviéndolas suavemente cada 2 minutos para lograr una cocción uniforme. Usar un termómetro de caramelo para controlar la temperatura del aceite.
  2. Retirar las papas con una espumadera de alambre y dejarlas escurrir sobre una bandeja para hornear galletas forrada con papel de cocina.
  3. Transferir las papas a un recipiente grande mientras estén aún humeantes y espolvorear los ingredientes restantes por encima en un cuenco grande para mezclar.
  4. Aplastar las papas y los ingredientes secos ligeramente con un pasapurés. Tener cuidado de no aplastar de más (esto puede producir croquetas gomosas). Los trozos deben ser del tamaño de un maní de M&M.
  5. Compactar la mezcla de papa triturada en una bandeja de chapa forrada en plástico nivelada al borde.
  6. Envolver con el plástico por encima de las papas presionando para aplastarlas.
  7. Enfriar durante 2 horas en el refrigerador. Una vez que se retiren de ahí, cortar las papas en cubos de 2½ cm, desenvolver y dar vuelta sobre una tabla de cortar.
  8. Pasar los cubos de papa por la harina de maíz y freír a 350°F/175°C grados hasta que se doren, unos 5 minutos.
  9. Escurrir las papas sobre papel de cocina. No condimentar con sal (el condimento debe estar perfecto con la sal que ya tiene la receta).
  10. Dividir en porciones y servir con una salsa para untar a gusto.