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TRES CHEFS ENTREGAN RECOMENDACIONES PARA ENFRENTAR ALZA EN PRECIO DE LA PAPA

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Los elevados valores del tubérculo motivan que el consumidor piense en alternativas para reemplazarlo. En el Mercado Ibáñez y Feria Lagunitas, analizaron el fenómeno.

Iniciativa busca generar concurso para optar a recursos del Gobierno Regional, que permitan aminorar costos de producción.

El precio del kilo de papas está alcanzando niveles insospechados en nuestra zona, donde es tradicional el cultivo de este noble tubérculo, lo que también permite su comercialización a valores accesibles.

En supermercados el promedio es de $ 1.500 el kilo, mientras que en la ferias, bordea los mil pesos.

Eduardo Gómez, presidente de la Asociación Gremial de Vendedores del Mercado Ibáñez, reconoció que hay papa nueva, pero que viene de Temuco, ya que “acá no hay”. Anticipó que en enero estaría apareciendo la producción local.

En su negocio vende el kilo en mil pesos y los tres kilos por $2.700.

Hasta enero

Mientras que Marco Antonio Hernández, de la Feria Lagunitas, especificó que tiene a la venta papa de Carahue, a mil pesos el kilo. “Llega poca, porque hay escasa producción. Lo único que hay es papa vieja. Todo se fue al norte. Hay que esperar a enero, cuando aparezca la nueva”, expuso.

Andrés Godoy, de Papas Los Muermos en el local 19, vende papas viejas en $600. “La sequía del verano afectó la producción y el rendimiento fue malo. Así que hay que esperar hasta enero nomás”, dijo, al mismo tiempo que anticipó que en esa fecha el kilo podría bordear los $400.

Sin embargo, hoy los consumidores se ven afectados con estos valores. Ya no pueden cocinar muy seguido cazuelas o charquicán.

Opciones de chef

Para saber qué opciones quedan, consultamos a algunos reconocidos chef de Puerto Montt, quienes nos aportaron sus consejos.

El suizo Frederic Emery, jefe de la Carrera Cocina Internacional y Tradicional Chilena de la Universidad Santo Tomás, reconoce que en la zona hay una especial inclinación por el uso de la papa, lo que hace “difícil reemplazar algo que está tan arraigado en la cultura”.

Sin embargo, plantea que como se trata de un almidón, el sustituto debe ser de la misma constitución. “Lo que al chileno más le gusta, después de la papa, es el fideo, que es lo más económico”, afirmó.

En el caso de las preparaciones en las que la papa es el ingrediente principal, planteó que se puede sustituir aumentando otros, como el zapallo o inclinarse por las legumbres.

En cazuelas, recomendó, cambiar las papas por “pantrucas”. Admitió que “desgraciadamente, aquí no hay muchas alternativas a la papa”.

Mientras que el chef propietario de la sanguchería “Pan con chancho” y del food truck “Cook And Roll” en Puerto Varas, también se inclinó por incrementar el consumo de legumbres, como un pebre de lentejas, una ensalada de porotos o un guiso de mote.

El también tesorero de la Agall (Agrupación Gastronómica de Los Lagos) opinó que es dificultoso reemplazar la papa en las preparaciones clásicas, como los milcaos, aunque reconoce haber oído hablar de milcaos con chuño.

“Pero en otros platos, no queda más que omitirla o reemplazarla, como con pastas y arroz”, sostuvo.

Claudia López, directora de la Carrera Área Hotelería, Gastronomía y Turismo de Inacap, planteó que se trata de un producto esencial en las preparaciones, lo que la hace “imprescindible, porque las elaboraciones no tienen ingredientes que la puedan reemplazar”.

Ante el alza de su precio, consideró que se presenta “una oportunidad para cambiar este producto, que es muy utilizado como guarnición de platos y traer a nuestras dietas elementos con menor índice de almidón y de sabores distintos, enriqueciéndola también”.

Recomendó el trigo mote “que puede ser usado como ensalada fría o como risotto; y la quinoa, altamente nutritiva, especialmente porque requiere de una simple preparación y puede además ser complementado con vegetales y otros productos a elección”.

La académica destacó además que ese alimento en particular “es mucho más liviano que el resto de los almidones tradicionales”.

Fuente: http://www.ellanquihue.cl/impresa/2015/11/27/full/cuerpo-principal/4/

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